Đặt ba ba lên thớt, dùng que cho ba ba cắn chắt. Cầm que lôi mạnh, ba ba sẽ thò đầu ra, dùng dao sắc cắt đầu cho tiết chảy ra.

Lọc bỏ hết mỡ vàng ở bốn đùi ba ba để món ăn không tanh. Bỏ toàn bộ lòng ba ba, chỉ để lại trứng. Khi mổ, cần chú ý không để vỡ ruột (vì phân dính vào thịt sẽ bị ám mùi rất lâu, ăn vào gây đau bụng, tiêu chảy).

Mổ xong, không đem thịt ba ba rửa nước, mà chỉ thấm khô bằng giấy mềm. Nếu rửa bằng nước lạnh, các chất có nhiều trong máu và mỡ ba ba bị ôxy hóa nhanh, làm ba ba có mùi tanh.

Để thịt không hoi, nên chặt miếng vuông to, chần qua nước sôi rồi mới tẩm ướp, chế biến.